Le ravioli est un produit typique de la cuisine italienne, provenant vraisemblablement de Chine. Les plus anciennes recettes figurent dans la littérature culinaire arabe de l’époque abbasside, notamment dans le Kitab al-Tabikh. Le sambusaj est probablement la plus ancienne pâte farcies connue. Il est l’ancêtre du ravioli. Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d’une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage. On trouve également des raviolis dans l’actuel Pays niçois, la Provence, la Savoie, le Languedoc, et la Catalogne depuis le bas Moyen Âge. Les raviolis existent aussi en Asie. Voici comment réaliser du ravioli d’une manière générale.
Préparation
Pour les raviolis farcis, préparez d’abord la pâte à pâtes. Mélangez bien la semoule de blé dur, la farine et le sel. Ajouter les deux œufs et pétrir le tout pour obtenir une pâte molle. La pâte doit être lisse et non collante. Si nécessaire, ajoutez un peu de farine ou d’eau. Laissez reposer la pâte des raviolis pendant au moins une demi-heure. Pour préparer la garniture, lavez l’aubergine et coupez-la en petits cubes d’environ 5 mm. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle couverte et faites frire les aubergines coupées en dés jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les aubergines devraient prendre une belle couleur jaune foncé. Hachez grossièrement les noix avec un grand couteau. Dans une autre petite poêle enduite, faites rôtir les noix sans huile. Veillez à ce que les noix ne noircissent pas et déplacez les noix dans la casserole à l’aide d’une cuillère à remuer. Mélangez ensuite les noix avec un mixeur ou hachez-les très finement avec un couteau. Lavez le persil. Il est préférable d’utiliser du persil plat. Hachez-le finement. Dans un bol, mélangez la ricotta avec les aubergines rôties refroidies, les noix et le parmesan. Ajouter le persil finement haché et bien mélanger à la cuillère. Assaisonnez selon votre goût avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Maintenant, étalez la pâte avec la machine à pâtes. Il est préférable de diviser la pâte en deux ou quatre portions. Les assiettes de pâte pas si longues sont plus faciles à manipuler. Roulez d’abord la pâte plusieurs fois dans la position la plus grossière, puis prenez-la deux fois et roulez-la de nouveau. Cela rend la pâte plus compacte et plus ferme. Saupoudrez toujours les deux côtés de l’assiette de pâtes avec un peu de farine. Cela empêche la pâte de coller aux rouleaux et facilite son passage. Abaissez les feuilles de pâte de plus en plus fines de manière à obtenir, à l’une des étapes les plus fines de la machine à pâtes, une feuille de pâte longue, fine, mais néanmoins ferme, dans laquelle on peut découper deux rangées de feuilles de pâte à ravioli. Déroulez toutes les autres feuilles de pâte en conséquence et mettez-les à disposition. Pour cette recette, il faut créer des raviolis farcis semi-circulaires. Pour ce faire, découpez d’abord des plaques de pâte rondes d’un diamètre d’environ 4 – 5 cm. Vous pouvez utiliser des couteaux spéciaux qui sont circulaires ou ont un bord dentelé. Cela donne un meilleur aspect. Mais vous pouvez aussi utiliser un emporte-pièce ou simplement un verre d’eau renversé. Posez les plaques rondes ainsi découpées sur une plaque de cuisson légèrement farinée et badigeonnez-les d’un peu d’eau ou même de blanc d’œuf – c’est encore mieux. Cela permet à la pâte des raviolis de bien se tenir les uns sur les autres une fois pliées. Versez maintenant environ une cuillère à café de la garniture sur une moitié de la planche à pâtisserie circulaire. Gardez au moins 2 mm libres vers le bord. Pliez la feuille de pâte une fois autour et posez-la à fleur sur l’autre moitié et lissez le bord. Veillez à ce qu’aucun air ne soit emprisonné dans les raviolis. Répartissez la farce dans les raviolis fermés. On obtient un aspect particulièrement beau en enfonçant une structure dans le bord avec le style d’une fourchette ou d’une cuillère. Utilisez le reste de la farce et déposez les raviolis finis sur une assiette, saupoudrer d’un peu de farine. Faites bouillir une grande casserole d’eau. Ajoutez suffisamment du sel à l’eau et faites cuire les raviolis en les faisant légèrement mijoter pendant 4-5 minutes. Retirez l’échantillon de ravioli pour tester le degré de cuisson. Retirez les raviolis cuits de l’eau avec une écumoire et placez-les dans un bol. Ces raviolis sont accompagnés d’une sauce à la crème de tomate. Vous pouvez aussi simplement les mettre dans une poêle avec un peu de beurre et de sauge et les saupoudrer de parmesan râpé à la fin.
L’information nutritionnelle
Une portion de ravioli fourrée aux aubergines, aux noix et aux raisins secs contient environ 590 kcal sans sauce et 28 g de matières grasses.